料理人やグルメ愛好家にとってのアカデミー賞のような存在のミシュランガイド。星を獲得すれば有名店への仲間入りとあって世界中が注目する格付けガイドです。その仕組みを探ってみました。

パリ博が行われた1900年、フランスのタイヤメーカー、ミシュラン社が商品販売促進の一貫としてドライバー向けのガイドブックを発行したのが始まりです。ガソリンスタンドやホテル、自動車修理工場の場所などが掲載されており、当時は無料で配布されていました。

1920年、ある自動車工場で傾いた作業台の足代わりにガイドブックが重ねられていたのを見た創業者のミシュラン兄弟は、「人々はお金を払ったものしか大事にしない」と販売をすることにしました。1926年には評判の高い料理を提供するホテルに星をつけるシステムがスタート。今のような「三つ星」による評価制度はフランスの地方で1931年、パリでは1933年に導入されました。

ミシュランの社員である調査員が匿名でレストランやホテルに訪れるようになったのもこの頃。1956年にはフランス国外ではじめての「北イタリア」版が創刊され、その後路線を拡大して2005年にはヨーロッパ以外で初の「ニューヨーク版」が創刊、2007年アジアの第一号「東京版」が創刊されました。

レストランが星を1つ獲得するとその店の売り上げは30%増え、ある国でミシュランガイドが刊行されると、その国でミシュランタイヤを買おうと思う人が3%増えるといわれていますが、オンライン化の波に乗り遅れたガイド・地図事業自体は毎年赤字となっているそうです。

星印による評価・・・料理の評価
★・・・その分野で特に美味しい料理
★★・・極めて美味であり遠回りしてでも訪れる価値がある料理
★★★・それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理
また、星なしでも一定の評価を得ていれば掲載される。

フォークとスプーン印による評価・・・快適さとサービスに関しての五段階の評価

ビブグルマン・・・1997年から用いられるようになったコストパフォーマンスのよい良質な店に与えられる評価システムで、パリの場合は35ユーロ未満、アメリカでは40ドル未満、東京版では5000円以下でのコースやアラカルトの提供が条件となります。

東京版では2014年にスタートし、対象料理もフランス・イタリア料理から和食、そして2016年には全カテゴリーが掲載されるようになりました。ラーメンやとんかつ、うどんや餃子、お好み焼きの店など、日本が誇る庶民グルメが多数選ばれています。

2007年11月20日、欧米以外で初めて創刊された東京版ミシュランは三ツ星がパリの10軒につぐ8軒、150の掲載店全てが1つ星以上を獲得、星の累計は191でパリの64軒97個の倍以上を獲得して世界最多となり世界を驚かせました。

ミシュランガイド総責任者ジャン=リュック・ナレはインタビューで、日本料理の数世代、数百年かけて伝えられた料理人固有の技術と伝統の継承性を、どの都市のレベルよりも高いものであるとしまた、飲食店の専門性が細分化していることについてに大変印象的であり、高い評価につながると述べました。

東京版はミシュランガイド史上初めて発売初日に9万部を売り、初版12万部を4日間でほぼ完売、2008年2月末までに29万部以上を売り上げました。

星を獲得しているのは高級店だけではない

ミシュラン店というと、料理だけでなく内装も豪華で一流のサービスマンが勢揃いした高級料理店というイメージがありますが、2016年には前年のビブグルマンから昇格した巣鴨のラーメン屋さんが世界で初めて1つ星を獲得しています。また同年にシンガポールの一皿200円ほどで食べられる屋台ごはん「香港油鶏飯麺」が星を獲得し話題になりました。

ザガットサーベイ・・・アメリカのレストランガイド。一般利用者からのアンケート結果による選出。評価は料理、内装、サービスの3項目をそれぞれ30点満点で採点する。

ゴー・ミヨ・・・ミシュランと双璧をなすフランスのレストランガイド。覆面調査による選出。評価の基準は環境・雰囲気、料理・ワインの質、サービス、値段に分かれ1点から20点までの採点方式を取る。

グッド・フード・ガイド・・・オーストラリアのレストランガイド。覆面調査による選出で、料理に関する評価のハット印と、サービスや内装に関するフォークとスプーン印の組み合わせで採点される。

おまけのトリビア
ミシュランのマスコット、ビバンダムまたの名をミシュランマン。ある日展示場でタイヤを積み重ねたものを見たミシュラン兄弟が、手足を付けたらキャラクターになるぞ！と思い立ちデザイナーに頼んで作り上げたそうです。なぜタイヤなのに黒でなく白かというと、当時のタイヤは一個ずつ紙に包まれて売られていたからだそう。

また、初期の設定としてタイヤがパンクして立ち往生している人々に自分の体のタイヤを差し出すというアンパンマン的な展開もあったようです。